ミシュラン4年連続掲載の実績を持つ大将の技が織りなす「鮨割烹　久保」

2008年、日本で初めてミシュランガイドが発刊。東京には170,000軒もの飲食店が軒を連ねる中、選出されたのはわずか150店舗のみ。この記念すべき初年度に、堂々と名を連ねる快挙を成し遂げた久保友彦が、新たなプロジェクトを始動します。

ミシュラン初年度の掲載は最も厳しい審査基準で知られ、多くの名店が名を連ねる中、新店ながら確かな実力で評価された。

その後も4年連続でミシュランの評価を獲得し続け、料理人としての実力を証明してきました。

長年培ってきた技術と感性を活かし、より多くの方に“本物”の味わいを届けたいという想いから、今回のプロジェクトが誕生。確かな実績を持つ久保友彦だからこそ実現できる、妥協のない味わいをぜひご堪能ください。

「やま幸と取引がある」——それは飲食業界では最高級店の証。マグロの目利きのプロ中のプロが認めた店だけが築ける関係です。

久保大将は、この業界の最高峰「やま幸」から直接仕入れという特別な関係を築いています。

「やま幸」は目利きの神様と呼ばれる山口幸隆が厳選した最高級マグロのみを取り扱い、通常は名だたる高級店にしか卸さない超一流の専門店。

一般の市場では決して出会えない、極上のマグロ。久保大将はこの「やま幸」との深い信頼関係により、他では味わえない本物のマグロを皆様にお届けできるのです。

久保友彦大将のカウンターには、テレビでお馴染みの顔、誰もが知る名曲を生み出す音楽家、そして日本を代表するスポーツ選手まで、各界の第一線で活躍する方々が静かに集います。

表舞台では常に注目を浴びる彼らが、この店では一人の美食家として穏やかな時間を過ごせるのは、久保大将の料理への姿勢と、お客様を敬う心があればこそ。美食の世界に精通した目利きたちが認める価値がここにあります。久保大将は誰に対しても変わらぬ一皿で向き合い続けています。

「伝統を継承しながらも、自分だけのカラーを表現する」

—これが久保友彦大将の揺るぎない料理哲学です。

久保大将はこう語ります。「1万円のコースで1万円の料理を出してはいけない。お客様が支払う価値以上の体験を提供することが、真の料理人の使命です。」

オンリーワンの独自性を追求し、素材への強いこだわりと伝統技術を基礎としながらも革新性を取り入れる姿勢が、各界の著名人からも愛される理由なのです。

ぜひ皆様の応援購入で、銀座に新たな美食の歴史を刻む「鮨割烹久保」の誕生を実現させてください。久保友彦大将と共に創る特別な美食体験に、ご参加をお待ちしております。

高級鮨を食べたいけど、カウンターに他にもお客さんが沢山いて、会話しづらい。

そんな経験ございませんか？

仕事の話だと情報流出やライバル企業の目が気になるとか、デートの時も他のお客さんが聞き耳立ててないか気になったり。

ただお寿司を食すだけで、高いお支払いをしなければいけない……

そんな中、銀座　鮨割烹　久保では会員様になって頂くと2名様でも3名様からでも少人数でお店を貸し切れます。接待やご商談でどんな企業情報をお話しされても盗み聞きされる事はありませんので、円滑にビジネストークが進み良い雰囲気でお食事もお楽しみ頂けると思います。デートや同伴などのシーンでもお連れ様が人の目を気にする事なく2人きりの時間が流れる為、いつもより距離が近づくのは間違いなし。もちろん、カウンター6席の居心地の良い空間なので、2名様や3名様で貸し切っても、無駄な空間が嫌に広がって落ち着かないなんて事もございません。ご自身がお店のオーナーのようにご自分のプライベート鮨屋を銀座にお持ちになりませんか？そんな会員様限定の権利がマクアケにてお食事券をご購入されますと無料で1年分ついてきます。

【季節を映す至高のコース】

■オールシーズン

寿司屋を予約して、握り10貫くらいとお刺身少しと汁ものぐらいのコースで何か物足りなさを感じたことはございませんか？

シャリやネタにこだわるのはもちろん良い事ですが、それだけのコースでは個性が…。

当店は、割烹和食料理出身の久保だからできる「お料理」を握り10～12貫のあいだに食べて頂きたいです。

焼き物、煮付けなどを久保の発想する「ここでしか食べられない」アイデア料理を季節季節の最高級食材をふんだんに使っております。

『日本の全ての季節に良い食材がある。僕の思う最良な調理法で彩りますので全季節食べにお越し下さい。』

やま幸鮪食べ比べ

赤身は醤油、中トロ大トロは岩塩で召し上がって頂きます。鮪本来の味を堪能頂ける事間違い無し、本物の食材と本物の技術により今までの鮪の概念が変わる代物です

伊勢エビ雲丹乗せ焼き

房総半島から仕入れる伊勢エビを8割の加減で蒸しあげ、生雲丹を乗せて炙り焼きにて仕上げます。雲丹と伊勢エビを絡めながら召し上がって頂きプリプリでありながらレア感を残したエビ身と濃厚ウニソースを御堪能ください。色合いと食欲をそそる香りもお愉しみ頂けます

自家製炙りカラスミ大根

九州五島列島から直送した鰡の子を塩漬けし１週間天日に干して作る大将自慢のカラスミを鮨割烹久保では炙りと生の風味の違いをお楽しみ頂けます、少しずつ囓って最後まで残しておきたくなる一皿です

鮑の酒蒸し肝ソース

鮑は通常大根と一緒に炊いて柔らかくしますが、久保大将は長時間酒蒸しにすることで御年寄でも食べられる柔らかさに仕上げます、更に肝を使ったソースは洋も感じさせ寿司屋では出せない御料理です、鮑も三陸産の厳選した鮑を使用

■夏コース

贅沢な「冷製フカヒレ姿煮茶碗蒸し」や「アワビ酒蒸し 肝ソース掛け」など、一流の技と厳選素材が生み出す味わいを堪能。「やま幸鮪食べ比べ」を含む握りは、マグロの深い味わいを存分に引き出します。

夏は鱧。骨切りの技術で差が出る一品。

季節の烏賊。細かい仕事で最高の食感を演出。

焼き物。一尾全てを召し上がるのではなく、本当においしい部分だけをどうぞ。

【18000円コース】

【25000円コース】

【33000円コース】

■秋コース

「伊勢海老ウニ乗せ焼き」や「京風鱧松茸しゃぶしゃぶ」など、季節の最高級食材を贅沢に使用。締めくくりには「マスクメロン」をご用意し、最後まで満足感あふれる美食体験を。

野菜もおいしい食材の一つ。甘みを感じる丁寧な和食。

白子。タラもフグも仕入れ力がものを言う一品。仕入れ一番、鮮度管理が二番。

あわび。目にもうれしい色彩が宿る一品。

寿司屋が和食なんて？いえいえ、当店は割烹鮨屋ですから。

【18000円コース】

【25000円コース】

【33000円コース】

■冬コース

割烹和食出身の久保だからこその、出汁の決め手のやさしい和食。

【18000円コース】

【25000円コース】

【33000円コース】

※今後同条件での会員募集の予定はございません。

※仕入れ状況によってお出しするメニューが変わりますが、より良いものを提供できるよう努めさせていただきます。

全てのコースに特別会員権付き！

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今回のプロジェクトでは、季節ごとに趣向を凝らした特別コースをご用意しました。夏には「冷製茶碗蒸し」や「幸水梨ブランデー浸し」など涼を感じる一品を、秋には「松茸」や「柿釜白和え」など実りの季節を彩る逸品をお楽しみいただけます。どのコースでも「やま幸」から直接仕入れる極上マグロの食べ比べは外せない一品なので特別に全コースにお付けします。

大将のこだわり

料理が美味しいのは当たり前、全てのお客様に感動してもらう為に私は技術を磨いています、独自の仕入れルートを駆使しその時の旨い物を御用意する、全てはお客様への感動創造をしたい想いからです。高級店特有のお客様への威圧は一切したくない！お客様と一料理人として真正面からの想いをお伝え致します。食べてみないと解らないが食べて頂ければきっと解って頂けると信じています。

【店舗情報】

店名：鮨割烹　久保

住所：東京都中央区銀座4丁目4番1号　銀座Ａビル地下1階

営業時間：17:00〜22:00(完全予約制)　定休日：不定休

【久保友彦大将のプロフィール】

氏名・久保友彦（くぼ ともひこ）

生年月日・ 1967年2月11日（56歳）

出身地・ 東京都

血液型・ O型

【経歴】

・柴又の老舗「川魚料理川千家」の暖簾分け「小岩川千家支店」の長男として生まれる

・高校卒業後、新宿「京懐石 京いづも屋」で修業を開始

・ホテルニューオータニ「日本料理 慶屋」で修業

・赤坂「料亭佐藤」で修業

・西麻布「ゆず亭」（副料理長）などで主に京料理を修業

・2002年：上野毛「季節料理 しの原」料理長に就任

・2004年5月：独立し、渋谷に「四季旬彩 桜ヶ丘」を出店

・2005年9月：「六本木 桜ヶ丘」を開店し、2店の代表兼総料理長に就任

「桜ヶ丘」ではオープン半年で4年連続ミシュランの星を獲得

「京食堂Kubo」を出店

「天ぷら懐石久保」を出店

・2022年11月：大宮駅東口に「和牛・鮪割烹 久保」をプロデュース、店主に就任